赤ワインは動脈硬化や脳梗塞を予防するポリフェノールを多く含んでおり、またタンニンを多く含んでいます。
この特徴から、若いうちは渋みを感じるものの、熟成することで深い味わいになります。
赤ワインは黒ぶどうを潰し、皮と種をつけたままで発酵タンクに仕込み、酵母を加えてアルコール発酵させることで、皮の色素で赤く、種からタンニンが抽出されることになります。
発酵する過程で赤い色素とタンニンの渋みが出ると、発酵液から皮と種を取り除き、糖分を発酵によってアルコールにします。
2週間程度でワインができますが、オーク樽などで3か月～3年ほど貯蔵して熟成させると度合いに応じたまろやかさが出ます。
白ワインは甘さとさわやかな酸味が特徴で、砂糖が普及する19世紀以前まで憧れの的とされていました。
白ワインは緑色系のぶどうを破砕し、果汁を発酵タンクに入れて酵母を添加し、10日～30日程度かけてアルコール発酵させます。
発酵が終わると赤ワイン同様に澱を取り除いて熟成させていきますが、その期間は3か月～8か月など、赤ワインよりも短めであるのが特徴です。
また、ぶどうに含まれる糖分をすべてアルコールに変えないことで、甘口～辛口に味を調整することができます。
